De ce sarea conservă carnea

În timp ce în zilele noastre sărarea cărnii ca metodă de conservare este în general utilizată, mai mult pentru carnea de porc, în istorie sarea era utilizată nu numai pentru conservarea cărnii ci şi pentru alte alimente.

Publicitate

Sarea are un efect conservant, datorită presiunii osmotice creată prin absorbţie. De exemplu, dacă luăm o celulă roşie din sânge şi o plasăm în apă, mulţumită presiunii osmotice şi a faptului că membrana celulară este subţire şi semipermeabilă, celula cu interiorul său relativ sărat, chiar lângă apa pură, va absorbi treptat din ce în ce mai multă apă, până când va exploda.

Pe lângă ingredient magic pentru conservare, sarea a căpătat chiar o simbolistică supranaturală. În iudaism, sarea păstrează legătura între Dumnezeu şi poporul său. Atât în iudaism, cât şi în islam, sarea este cea cu care se garantează încheierea unui acord. Armata indiană a jurat credinţă britanicilor cu sare. Egiptenii antici, grecii şi romanii foloseau sarea în ritualuri şi în ofrandele aduse zeilor. În teatrul tradiţional japonez, sarea era presărată pe scenă pentru a feri actorii de spiritele malefice. În Haiti, există superstiţia că un zombie poate fi adus înapoi la viaţă cu ajutorul sării.

Deşi sarea era folosită cu siguranţă în multe scopuri, primele dovezi arată că cea mai importantă utilitate era conservarea peştelui, în China, potrivit surselor documnetare care datează din 2.000 î.Hr. În anul 500 î.Hr. a fost descoperită calitatea sării de a conserva boabele de soia, iar lichidul în care se păstrau este celebrul sos de soia. Egiptenii antici preţuiau de asemenea acest produs, în mormintele celor bogaţi fiind descoperit peşte sărat sau păsări conservate în acelaşi mod. Mumiile egiptene erau conservate după o practică foarte asemănătoare celei alimentare. Corpul era acoperit cu natron (o combinaţie naturală de clorură de sodiu şi bicarbonat de sodiu) cunoscut ca „sarea divină” şi ţinut timp de 70 de zile.

Conservarea prin sărare a alimentelor are la bază principiul haloosmoanabiozei şi este procesul de tratare a alimentelor cu scopul de a păstra un timp cât mai îndelungat alimente bune pentru consum. Prin conservare se încearcă păstrarea atât a gustului alimentelor, a aromei, prospeţimii, texturii cât şi ca din punct de vedere chimic şi microbiologic ele să fie (rămână) apte consumului uman. După procesul de conservare, unele alimente uşor perisabile, precum carnea, peştele, legume, care în mod normal încep să se strice după câteva ore sau zile, pot fi consumate şi după câţiva ani în stare conservată. Conservarea trebuie să prevină efectul fermenţilor, microorganismelor, mucegaiurilor, râncezirea grăsimilor, uscarea alimentelor, oxidarea.

Conservarea prin sărare a alimentelor, atât cele de origine vegetală cât şi cele de origine animală, este practicată în gospodărie în mod frecvent pentru alimentaţia din anotimpurile de iarnă şi primăvară şi urmăreşte, pe de o parte, păstrarea calităţilor nutritive ale alimentelor, iar pe de altă parte distrugerea microbilor patogeni. Prin conservarea alimentelor cu sare oamenii pot dispune de o diversificare a meniului cotidian.

Principalele metode de conservare cu sare sunt:

  • Murarea este o metodă folosită pentru conservarea legumelor şi fructelor. Concentraţia de sare în aceste cazuri este de aproximativ 6-10%, adică 600-1000 g sare la 10 l de apă. În timpul murării, bacteriile aflate pe zarzavaturi acţionează asupra glucidelor (zaharurilor) pe care le transformă în acid lactic. Concentraţia acestui acid creşte mai repede, iar durata murării este mai scurtă, cu cât temperatura este mai ridicată.

  • Afumarea se asociază cu sărarea produsului şi constă din expunerea alimentului sărat la acţiunea fumului rezultat prin arderea rumegusului din lemn de esenţă tare (fag, stejar). Această operaţie se face în anumite încăperi închise, în doua feluri: la rece (aproximativ 18-30º C) şi la cald (70-100º C).

photo