De ce se numește parizer?

Originile parizerului se regăsesc în perioada antică pe teritoriul cu nume diverse Felsina (perioada etruscă) sau Bononia (în perioada romană) - astăzi cunoscut sub numele de Bologna - pe când așezările bogate în păduri de stejar ofereau cea mai gustoasă ghindă porcilor locali, atât celor sălbatici, cât și celor domestici.

Este cert, totuși, că aprecierea și producția acestor cârnați mari, uscați la cald și măcinați fin, s-a extins dincolo de limitele restrânse din Bologna și zona Po Valley. În Toscana, între 1350 și 1355, Giovanni Boccaccio menționează „mortadello”, în paginile finale ale Decameronului, iar Viconții din Milano, în secolul al 15-lea, ofereau orașului Bologna, un bou gras în fiecare an, în schimbul mortadellei parfumate.

Bologna a devenit astfel un garant al calității acestui cârnat special, iar în 1661 cardinalul Farnese emite o proclamație care reglementează producția de mortadella, oferind unul dintre primele exemple de norme similare celor aflate astăzi în vigoare, în ceea ce privește etichetarea DOP (Denumire de Origine Protejată) și IGP (Indicația Geografică Protejată).

Începând cu secolul a XIX-lea, mortadella devine din ce în ce mai populară, atât pe piața italiană, cât și pe piețele străine. Acest lucru sa datorat, parțial, introducerii primelor companii industriale de prelucrare a cărnii de porc care au adoptat și consolidat rețeta și tradiția acestui cârnat. Aceste societăți au primit un răspuns extrem de favorabil și au fost încurajate de perspective excelente.

Mortadella Bologna face parte din categoria mezeluri, având cu un exterior oval sau o formă cilindrică și o consistență compactă, non-elastică. Atunci când este feliată, suprafața este de obicei netedă, de o culoare roz deschis uniform, iar felia trebuie să conțină mici pătrățele albe perlate ale țesutului gras, bine distribuite și compactate cu pasta. Ea are un parfum aromatic tipic și o aromă delicată, cu nici urmă de miros de carne afumată.

Pariser (parizer)
În diferite țări din Europa Centrală și de Est, foarte multe tipuri de cârnați se fabrică din carne foarte fin măcinată, de obicei, din păsări de curte, carne de porc sau de vită. Aceștia se deosebesc de mortadella prin condimentația predominantă cu usturoi și prin faptul că nu conțin acele bucăți de grăsime. De asemenea, sunt cunoscuți sub denumirea comună Pariser sau Parizer (sau cârnat parizian).

Etimologia denumirii utilizate și astăzi, la noi, nu este cunoscută, dar se presupune că provine de la o traducere în limba germană a unor mezeluri franceze sau cârnați Lyonese. O altă ipoteză ar fi traducerea germană într-o versiune locală a denumirii austriece Extrawurst. Pariser Wurst, uneori prescurtat simplu Pariser reprezintă o variantă a austriacului Extrawurst, cârnatul parizian deosebindu-se de cel austriac prin faptul că este fabricat din carne mai slabă și cu mai puțină grăsime.

Până la urmă ajungem la concluzia că, de fapt, parizerul nu are nicio legătură cu Parisul (deși i se spune cârnat parizian). Ba mai mult, putem face legătura și cu Piața Pariser (Pariser Platz) din Berlin, nu pentru a demonstra legătura cu originea denumirii renumitului cârnat, ci pentru a vedea că în limbajul germanic, întâlnim denumirea de „pariser”.